Fresh Fish in Winter

寒い日が続いておりますが、皆様元気にお過ごでしょうか。

冬は多くの鮮魚が美味しい時期です。さて、今回そんな冬に特に

おすすめの鮮魚をご紹介させて頂きたいと思います。

There are a lot of cold days and how is everyone? Winter is the season for delicious fresh fish. These are especially good in winter time.

 

● ハタ　Grouper

こちらは愛媛県産のハタです。

透明感のある白身で、締まっていて非常に美味な高級魚です。

刺身、煮付け、焼き物、全ての料理法にお勧めです。また、腸や胃袋は湯引き、

心臓や肝は煮付けやあらだきに使えるため、ほとんど捨てる部分がありません。

サイズも2.0kg前後と大きく、小骨も少ないため取扱やすいです。

養殖されている魚種ではＫｇ3000円近く高価です。

出荷サイズは1Ｋｇ～3Ｋｇくらいです。もっと大きくすることもできますが、

１尾単価が上がってくるので２Ｋｇ前後が最適出荷サイズとなっております。

あまり市場に出回らないと言われる高級魚です…この機会にぜひお試し下さい。

This is the grouper from Ehime prefecture. Transparent white meat is crisp and extremely delicious, and it is known as a high-quality fish. Groupers are good for sashimi, boiled and broiled dishes or any style of cooking. Almost every part of grouper can be eaten; the bowel and stomach are eaten by slightly boiling, and the heart and liver are usually cooked with sugar and vegetables. A grouper is large and weighs about 2.0kg, and easy to cook since it has less small bones. Farmed grouper is as expensive as \3,000/kg and the sizes of 1kg to 3kg groupers are usually shipped. It can be grown to larger sizes but the cost becomes higher; therefore, the size around 2kg is the best for shipping. Groupers are expensive and not often sold in the market, so why don’t you take this chance?

 

● 養殖フグ　Farmed Tiger Puffers (blow fish)

旬は冬で、こちらもまた透明感のある白身は淡白で上品な味わいで非常に美味です。刺身やてっちり/ふぐちりと呼ばれるふぐ鍋、唐揚げ、みそ汁などに調理されます。

またひれは干してひれ酒に、白子は塩焼きや鍋の具に、また身皮は湯引きに、などと調理方法はさまざまです。

皆様よくご存知のフグの薄造りは見た目も美しく、フグの魅力が最大限に活かされた調理法であるとも言われています。

ただし、フグを調理する際には専門のフグ調理師免許が必要になります。

よく似た種類でも毒が含まれる部位などがそれぞれ違いますので注意が必要です。

また、太さ数センチのロープでも平気で咬みきるどう猛な刃を持っていて、指を

咬まれて切断した方もたくさんいます。稚魚の時に咬み合いをしないよう刃をペンチで落とします。そうしないと咬み合いをしてどんどん死んでいくそうです。

それでもフグの人気はとても高いようです…それだけ美味しいという証拠かもしれません。弊社で取り扱っておりますのはこちらの養殖フグです。旬の冬にぜひご賞味下さい。

Winter is the season for tiger puffers. Their transparent white meat is very delicious with light taste and sophisticated flavor. There are varieties of cooking style: sashimi, pot dishes called “Tecchiri” or “Fuguchiri”, fried or miso-soup. Their fins are dried for “Fin sake”, soft roes are good to be broiled with salt or used in pot dishes, and the skin can be lightly boiled. Well-known thinly sliced sashimi is beautiful to look at and is the best way of cooking blowfish. However, blowfish is poisonous and it requires license to cook them. The poisonous part differs depending on the kind of blowfish, so you must be very careful when cooking. Blowfish has very sharp teeth that can easily cut a rope as thick as several centimeters in diameter; so many people lost their fingers. Therefore, teeth of baby blowfish are removed with pliers; otherwise, they kill each other by biting. In spite of savage nature, blowfish is very popular, maybe because it is so delicious to eat. Rumi Japan is shipping out these farmed blowfishes. Please try this exquisite taste of winter.

 

 

 

 

● ハモ【今治産】Pike conger from Imabari

ハモは沿岸部に生息する大型肉食魚で、今治では先月タチウオに継いで漁獲高2位を占める来島産の天然魚です。

 

来島海峡は瀬戸内海の中心に位置しており、日本三大潮流の一つで、潮速は10ノットにも達することがあります…！！この激しい潮流と澄み切った潮見水が絶好の漁場となっており、この周辺で漁獲された高品質のハモはとても新鮮でおいしいです。

 

さて今回ご紹介させて頂きますのはこの来島産のハモを加工して製造した「ハモ団子」と「ハモすり身」です。

ご参考までにレシピをご紹介させて頂きますので、ぜひお試しください！

ご注文、お問合せお待ちしております！

 

Pike conger is a large carnivorous fish which lives off shore. It is the natural fish from Kurushima and ranked second next to cutlass fish in Imabari last month. Kurushima Kaikyo (channel), located in the center of Setouchi-sea is one of three major tidal streams in Japan and its current speed sometimes reaches 10 knots! This strong tide and clear sea water is an ideal fishing ground and the high-quality pike congers caught in this area is very fresh and delicious.

 

 

We would like to introduce our products “Pike conger ball” and “Minced pike conger” which are the processed pike congers from Kurushima Island. The following is the recipe for these products. We will be waiting for your order or inquiry about the products. 

 

 

◎ ハモのレンコン揚げ   Fried pike conger and lotus root

ハモすり身に下味をつけて、レンコンで挟んで素揚げをします。揚げる前に蒸すと、中まで火が通りやすいので、時間のある方はひと手間かけてみて下さい！

 

Season the minced pike conger and pack it in between the slices of lotus root then fry. If you steam before frying, it will be thoroughly cooked. If you have time, please try this method!

 

 

◎ さつま揚げ  Deep fried fish cake

ひじきやにんじん、お好きな野菜と合わせて揚げます。彩りもきれいなので、見た目でも楽しめます。

 

Fry with seaweed (brown algae), carrot or your favorite vegetables. Its color is visually beautiful so it is a pleasure to the eye, too.

 

 

◎ ハモ団子のあんかけ   Pike conger ball with starchy sauce

素揚げしたハモ団子に、和風だしと片栗粉でつくったあんをかけたら完成です。シンプルだけれどもとてもおいしい一品です。

 

Add sauce made from Japanese soup stock and starch to pike conger ball. It’s simple but delicious.

 

 

◎ 磯辺揚げ  Fried pike conger rolled by dried laver seaweed

ハモと野菜を混ぜてのりを巻き、素揚げします。のりの香りがとてもよい一品です。

 

Mix minced pike conger and vegetables, roll it by dried laver seaweed then fry. It’s a nice dish with a flavor of seaweed.

 

 

◎ 和風ハンバーグ Japanese Hamburg stake

 

今回は飾りとして大葉を表面にのせて焼き上げました。お豆腐や山芋などを入れても美味しいです。低カロリーで体に良いおかずのできあがりです。

 

Place Japanese basil on top of the Hamburg stake and grill it. It is also delicious by adding tofu (soybean curd) or yam. This is a low-calorie and healthy dish.  

 

◎ ハモのお吸い物　Pike conger soup

来島産のハモからいいお出汁が出ます。寒い冬にあたたかいハモのお吸い物をぜひ。

 

Soup stock taken from Kurushima’s pike conger is very good. Why don’t you try hot pike conger soup in a cold winter day. 

 

 

今回は村上水軍店長の渡辺のレシピをご紹介させて頂きました。

撮影終了後の一言。。。

ハモのすり身はアレンジしやすく食べやすいです。イカやタコなど歯ごたえのある材料を加えるとさらに美味しいです！

皆さんもぜひ挑戦して観て下さい！

 

 

Above recipes are from the menu of Mr. Watanabe, the manager of Murakami Suigun Restaurant. After photographing, Mr. Watanabe gave us a comment about the menu. “Minced pike conger is easy to arrange and palatable. If you add crunchy ingredients like squid or octopus, it will be even more delicious. Please try these recipes!”

 

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● 車エビ【桜井、今治産】Prawn from Sakurai and Imabari

車エビは刺身、焼き物、てんぷら、塩ゆでなど何にでも向きます。

頭や殻からもよいだしが出るので、風味付けにも向きます！

瀬戸内で採れた車エビを是非ご堪能下さい！

 

Prawn is good for sashimi, broiling, tempura and boiling with salt.  Soup taken from the head and shell is very delicious, therefore good for flavoring, too. Please enjoy these prawns from Setouchi Sea.  

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● ワタリガニ【桜井、今治産】Blue crab from Sakurai and Imabari

メスは卵を持っていて、最高においしいです！！
身もぎっしりつまっています。

下ゆでして、甲羅とエラをとって、そのまま豪快に食べてみて下さい！！
とても美味しいです！！

 

hecrab bears eggs and is very delicious! Its meat is very firm. Boil first and remove the shell and gills and eat vigorously! It’s so delicious!

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● マイカ（コウイカ）【今治産】Japanese flying squid from Imabari

昨年度水揚量1位のマイカ。

今年も10月から徐々に順位を上げて10月半ばの時点で10位圏内に入っています。

これからどのくらい漁獲高が増えていくか注目です。マイカのお刺身はもちろんのこと、焼いたり、煮たりどのような調理法でもおいしく調理できます！

 

No. 1 in catch ranking of last year. This year, the ranking rose gradually since October and entered within the top 10 by the middle of October. Let’s see how much the catch will increase. Japanese flying squid is delicious to eat as sashimi and also good for broiling and boiling. 

 

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● フグ【今治産】Blow fish from Imabari

フグがおいしい時期になりました。お刺身、唐揚げ、お鍋などによく合います！

こちらは以前Facebookに紹介させて頂いたフグです。左からショウサイフグ、ナシフグ、トラフグ。

ナシフグは小棘があり尾びれの下縁が白いです。ショウサイフグは一般的に小棘がなく、尾びれ先端が黒いです。

これら3つのフグの身は、無毒なのでおいしく食べられます！！

It’s the season for blow fish. The blow fish is good for sashimi, fried fish and hot pots. This is the blow fish which was introduced on Facebook the other day. From left to right: Shosaifugu (green rough-backed puffer), Nashifugu (pear puffer) and Torafugu (tiger puffer). Nashifugu has prickles and the lower edge of the tail fin is white. Shosaifugu usually does not have prickles and the end of the tail fin is black. All these three blow fishes have non-poisonous meat and are delicious!

 

本日のMの市場は残品が多かったように思います。 ワカメ各種はヌメリが出ており、あまり良くなかったようです

今日もMの市場に行きました。全体的に魚は少なく高値で推移しています。 今日は鹿児島のキンメダイが目立っていました。

めずらしい魚が入荷しました。 「ドロメ」です。
よーく見るとちっちゃな魚がたくさんいます。 イカナゴの稚魚だそうです。

最近増えてきた小エビです。Iの市場より安いです

今日のMの市場にはマナガツオが大量にありました。 愛媛近海で8tほど水揚げがまとまったそうです。

（養殖魚）
現在、2.5kg以上の特大サイズを特価で仕入れしていますが、
そろそろ卵が入り始めたと報告がありました。

産卵期の鯛は体力が落ち、いったん水槽内で産卵が始まると分散機の目に詰まって
急に気泡が出なくなります。
こうなると一気に酸欠になりバタバタと斃死してしまいます。凄惨な光景です。
普段以上に気が抜けなくなる時期が目の前にきたようです・・・

本日はMの市場とSの市場の買い付けに行きました。
ここのところ順調だったサヨリの売りにかげりが見え始めました・・・

広島近海のみならず、南予やSKRでも水揚げが増えていることが影響しているかもしれません。
ちなみにSの市場のフラグシップ of サヨリはキロ単価で2500円をこえていました。
小さめのサンマほどはある超特大でしたが。

今日はMの市場の買い付けに三木くんと一緒に行きました。
サヨリがあいかわらず多いですが、引き合いもかなり強く取り合いに近い状態です。
どんと来いです。
スーパーもよく売れるもので感心します。
今日のMの市場では地物はかなり高値で取り引きされていました。
ホゴ、メバルは3000円に迫る勢いです。

ホゴなどは普通なら売りに合う値段でもらえないところですが、
M社さんからかなり安く仕入れることができました。
担当者は少し嫌そうな顔をしていましたが・・・笑ってごまかしておきました。
困っているときに助けてくれるのは、
普段サヨリをたんまり積んでいることへの引け目があるのかもしれません。

（Mの市場）

ご覧の通り「サヨリの山」です。400kg以上のサヨリがあっという間に集まってしまいました。鮮度は抜群で、価格もかなり安いです。

サヨリに引けを取らない入荷量があるのはワカメで、私の故郷から毎日せっせと送られてきます。この時期は港町にワカメを茹でるためのタルが並べられているのを思い出しました。

 

（Mの市場）
昨日の悪天候の影響で、地物は大半が残しでした。
サヨリが多く100c/s強積みました。
その他は多品種少量で危険度の低い買いになりました。
ワカメは茎、葉、和布蕪（めかぶ）が勢揃いで結構な量になってきました。
爆発すれば危険な量になりそうです。