活き〆神経抜きのメリット

活き〆神経抜きとは

魚の締め作業は品質に関わる大変重要なポイントになります。

一般的に締め方は野締め(活きた魚を放置して殺す締め方や、氷水の中に活きたままの魚を放り込んで殺す方法)と活き〆(魚の急所にナイフを刺し瞬殺し、氷水に入れて冷やしながら血抜きを行う方法)です。
弊社では、活き〆を行った後にさらに、背骨の神経に空気を注入することで神経を抜きます。

こうすることで、ハマチを安楽死させ、暴れによる無駄なエネルギー消費を抑えATP等の旨味成分を魚肉に温存させることができます。

急所にピンポイントに入る活き締め機

ストレスを与えない水揚げ作業

エアーによる

確実な神経抜き

必要十分な

血抜きと冷し込み

活き〆神経抜きの手順

弊社では、活き〆神経抜き、血抜き、魚体温の管理など身質の向上にとって良いと考えられることをすべて取り入れたラインを組んでいます。特に〆作業は、原料の品質にかかわる大変重要なポイントになるため、管理を徹底して行うことにより、新鮮な状態でお届けする事が可能となっております。

活き〆神経抜き、活き〆のみ、野〆の鮮度の変化

活き〆した魚はストレスがかかっておらず、また血抜きをするため、身質において野締めとは格段な差があります。野〆の場合、魚が苦悶して過度のストレスを受け、体内のATPを過剰に消費し、乳酸がたまり、味・鮮度にダメージを受けます。また、血抜きをしないで、身が赤みかかって柔らかくなり、食感が悪くなります。弊社の魚は、活き〆と神経抜きの両方を行うことで、最高の品質を保つことができます。

1.経過とともに減る旨味残留ATP等(ATP・ADP・AMP・イノシン酸)

魚の身肉の中には、呼吸によって作られ、筋肉の収縮や発熱に大きな役目を果たすATP ( アデノシン三リン酸 ) と呼ばれる物質が含まれています。ATPは鮮度に直結する成分として指標となります。ATPは筋肉のエネルギー源です。魚を肉体的、精神的に疲労させることで貴重なATPが消費されます。

(mol/g)

活き〆神経抜き

ATP等

活き〆神経のみ

ATP等

野〆のみ

ATP等

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 2. 経過とともに増えるイノシン等(イノシン・ヒポキサンチン)の物質

魚が死ぬとエネルギーであるATPが減少し、旨味成分のAMPとIMPが増加・蓄積します。その後、さらに時間が経過するとイノシン・ヒポキサンチンが生成され、鮮度が低下していきます。鮮度低下の原因物質イノシンやヒポキサンチンが増えてくると魚は刺身で食べられなくなってきます。

(mol/g)

活き〆神経抜き

イノシン等

活き〆神経のみ

イノシン等

野〆のみ

イノシン等

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3. 鮮度の指標 K値が低い(20%までが刺身として適正)

K値とは、ATP関連化合物(核酸関連物質)全体に占めるHxRとHxの割合を示したもので、鮮度の指標として日本で広く認められています。死殺直後の魚のK値はおおむね10%以下で、刺身などの生食には20%以下が目安とされます。

(%)

活き〆神経抜き

K値

活き〆神経のみ

K値

野〆のみ

K値

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小割により活き〆神経抜きの大量処理ライン

小割りの効率的作業で迅速に魚を活〆・冷却できます。

小割りコンピュータ管理画面

トレースNo. 小割りの配置、サイズ、品種、日数経過を色によって識別でき、在地尾数等の管理がコンピュータによって自動化されています。

トレースコードの管理(QRコード)

小割りラベル

選別のフダ

ハマチ運搬水槽車

迅速な原料の陸上げ(小割りから水槽車へ)

全自動原魚昇降リフト

塩水氷の水中ポンプによる循環処理

水槽車には発電機が設置されており、水中ポンプによって水槽内の冷塩水を強制循環しています。これにより、冷塩水の温度を一定に保ち、魚体温を下げ、十分な血抜きを行うこともできます。鮮度を保ったまま工場に搬送することができます。

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0898-33-1772

森松水産冷凍株式会社  Rumijapan

〒794-0032 愛媛県今治市天保山町5丁目2-20

TEL:0898-33-1772 FAX:0898-31-6527

森松水産は、瀬戸内海に揚がるさまざまな魚介類を地元今治はもちろん、全国更には海外に向けて販売しております。品質のよい商品を市場に提供するには、魚体の鮮度管理が重要な課題となります。当社では、作業時間の短縮を図り、より新鮮な商品として提供できるよう、工場内の機械設備の導入や情報化に力を注ぎタイムリーに市場に供給できるよう体制を整えています。また、品質管理への取り組みも積極的に行っており、世界レベルでの食品安全基準に対応する体制を整えています。